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Stefaan & Papa Willy Vandersteene in de kijker / à la une

Stefaan & Papa Willy Vandersteene in de kijker / à la une

O L D    S C H O O L

Toen papa Willy amper 9 jaar oud was, wist hij het al: ik word beenhouwer. "Er was toen maar 1 beenhouwersschool, in Antwerpen, en mijn ouders hadden de middelen niet om me daar naartoe te sturen. Vanaf zijn 14e ging hij op leercontract in Veurne. Overdag hielp hij kwartieren scheiden en 's avonds deed hij de ronde naar de restaurants op de fiets.

J A G E N   ' O P    D E N   B O E R E N H O F '

In 1963 startte Willy zijn eigen beenhouwerij in Nieuwpoort, en die zaak zou hij net geen 50 jaar lang uitbaten, samen met zijn vrouw Rosa.
Willy: "ik ben beginnen jagen in die tijd. Ik woonde op een boerenhof, dus er was ruimte. En als de jagers kwamen op zondag keek ik ernaar uit, hoe ze een haas schoten enzo. Ik was ervan gebeten. Klein wild schieten.
Zoon Stefaan is geboren en getogen in het vlees. Ook hij wist het al snel: "ik word beenhouwer EN jager". Als klein manneke had hij al een kurkgeweertje. Vanaf zijn 15e ging hij op leercontract. Hij ging altijd met papa Willy mee. Overal naartoe, in de beenhouwerij, en mee op jacht.
We maakten veel charcuterie zelf: de hespen rookten we zelf, 3 soorten paté, we hadden droge worsten van wild,... en wreed veel gehakt, ja we waren gekend om ons "gekapt".
Stefaan: "papa is intijd bij de keurslagers gegaan, en zo hebben wij Raymond en Hendrik leren kennen op die maandelijkse vergaderingen".

G E D E E L D E    P A S S I E

Stefaan: "Zo'n 5 jaar geleden is mama Rosa gestorven, en hield ik de beenhouwerij alleen open maar dat was niet evident en heb ik de zaak verkocht". Maar bloed kruipt waar het niet gaan kan en ik ben al snel bij Hendrik terechtgekomen. In een grote zaak gaan werken, dat zag ik niet zitten."

G R O O T   E N   K L E I N   W I L D

Papa Willy jaagt liefst op klein wild: fazanten, patrijzen, hazen... terwijl Stefaan graag op groot wild jaagt.
"Dat komt wellicht door onze trip naar Tsjechië". Papa was "schorteblauw" van de koude toen hij zijn eerste ree kon schieten, en zei toen "nooit meer". Willy: "ik heb daar 2uur stil gestaan, achter een boom, te koekeloeren!"
Het is goed dat er wildbeheerseenheden zijn gekomen. Op die manier wordt bepaald wat en hoeveel per ha kan geschoten worden. Ook onderling is er veel meer respect. Stefaan en Willy hebben hun eigen jachtgebied, zo'n 300ha in Oost-Vleteren, en een aandeel in groot wild jachtgebied in Frankrijk.
Stefaan: "jagers doen een voorjaarstelling in hun gebied. We tellen dus effectief het aantal dieren die we zien, bv de hazen 's avonds in het licht. We nemen het gemiddelde van onze tellingen. Op die manier doen we aan jachtbeheer. We leggen quota op, en we voederen bij. Fazantenhennen bijvoorbeeld schieten we niet. En als we op hazenjacht gaan, schieten we elke derde haas die we zien.

R I T U E L E N

"Wild wordt nooit op een hoop gesmeten" maar komt op een "tableau". Je stapt ook nooit over het wild. Daar zijn ze in Frankrijk ook bijzonder attent voor. En ze geven bij groot wild ook altijd "de laatste beet". Dan steken ze bv een dennetak in de muil van het laatst geschoten beest, en een tak om op je hoed te steken.
Het geschoten wild is voor eigen gebruik. "Ik schoot gisteren 6 eenden, 3 ervan gaan naar mijn beste maat, die niet mee kan door een blessure aan de knie. De rest deel ik uit. Ik maak er geen commerce van. Voor mij is jagen ontspanning: de natuur, mijn hondje, mijn maten.
Het is ook heerlijk eerlijk vlees. Vers wild is veel donkerder van kleur dan gekweekt wild, heeft een pure geur.

 

 

O L D    S C H O O L

Quand papa Willy avait à peine 9 ans, il savait déjà qu’il deviendrait boucher.
« Il n’existait qu’une seule école de boucherie à l’époque, à Anvers, et mes parents n’avaient pas les moyens de m’envoyer là-bas. À partir de 14 ans, il fait son apprentissage à Furnes. Pendant la journée, il aide à découper des morceaux de viande, et le soir, il a fait le tour des restaurants à vélo.

C H A S S E R    S U R   L A   F E R M E

En 1963, Willy a ouvert sa propre boucherie à Nieuport, qu’il dirigera pendant presque 50 ans avec son épouse Rosa.
Willy : « J’ai commencé à chasser à cette époque. Je vivais sur une ferme, j’avais donc de la place. Et quand les chasseurs venaient le dimanche, j’étais impatient de voir comment ils tiraient un lièvre, etc. J’ai attrapé le virus de la chasse. Chasser du petit gibier.
Son fils Stefaan est né et a grandi avec la viande, et lui aussi l’a très vite compris ; « je serai boucher ET chasseur ». Petit garçon, il avait déjà un petit fusil à liège. À partir de 15 ans, il entre en apprentissage. Il voulait toujours accompagner son père Willy, Partout où il allait ; à la boucherie, et à la chasse. « Nous fabriquions beaucoup de charcuterie nous-mêmes : nous fumions les jambons nous-mêmes, nous préparions 3 types de pâté, nous avions des saucisses sèches de gibier... et beaucoup de viande hachée – oui, nous étions connus pour notre « gekapt » (viande hachée). »
Stefan : « Papa est allé à l’époque chez les maître-bouchers (keurslagers), et c’est ainsi que nous avons rencontré Raymond et Hendrik lors de ces réunions mensuelles ».

 

U N E   P A S S I O N    P A R T A G É E

Stefaan : « Rosa, ma maman, est morte il y a environ 5 ans. J’ai alors fait tourner tout seul la boucherie, mais ce n’était pas simple et j’ai fini par vendre le commerce. » Mais bon sang ne saurait mentir, et je me suis très vite retrouvé chez Hendrik. Je ne me voyais pas aller travailler dans une grande entreprise. »

P E T I T    E T   G R A N D    G I B I E R

Willy préfère chasser le petit gibier : faisans, perdrix, lièvres... tandis que Stefaan aime chasser le gros gibier. « Cela vient peut-être de notre voyage en République tchèque ». Papa était « bleu comme un tablier » à cause du froid quand il a pu tirer son premier chevreuil, puis il a dit « plus jamais ça ».
Willy : « Je suis resté là, immobile derrière un arbre, à poireauter pendant 2 heures
C’est une bonne chose que des organismes de gestion de la faune sauvage aient été créés. De cette façon, on détermine quelles espèces on peut tirer, et le nombre d’animaux que l’on peut abattre à l’hectare. Il y a aussi beaucoup plus de respect entre chasseurs. Stefaan et Willy ont leur propre domaine de chasse, environ 300 ha à Oost Vleteren, et ils possèdent une part dans un grand domaine de chasse en France.

Stefaan nous explique que « les chasseurs font un décompte de printemps dans leur zone. Nous comptons donc efficacement le nombre d’animaux que nous voyons, par exemple les lièvres le soir à la lumière. Nous prenons la moyenne de nos décomptes. De cette façon, nous participons à la gestion de la chasse. Nous établissons des quotas de prélèvement et apportons un complément d’aliments aux animaux. Par exemple, nous ne tirons pas de faisans femelles. Et quand nous partons à la chasse au lièvre, nous tirons un lièvre sur trois que nous voyons. 

R I T U E L S

« Le gibier n’est jamais simplement entassé ; il est disposé sur un « tableau ». De plus, on n’enjambe jamais sur le gibier. Ils sont particulièrement attentifs à cela en France. Et pour le gros gibier, ils donnent toujours « la dernière bouchée ». Pour cela, ils placent un rameau de pin, par exemple, (une brisée) dans la gueule de la dernière bête abattue, et fichent une brisée dans leur chapeau.