Rijpen van vlees, het is iets nieuws

Vlees moet rijpen, maar niet lang. 4 tot 6 weken voor een mooie côté à l'os. Met dat rijpen heb ik bijna 5 jaar geëxperimenteerd voor ik tevreden was over het resultaat. Ik wist dat het beter was voor de smaak, maar zo eenvoudig is dat niet.

Het begint allemaal met de keuze van het dier dat je koopt. Je moet een rasdier hebben. Een mooi beest. Niet gevoed met kuilvoer, niet geforceerd vetgemest, want dan zit er te veel water in de vezels. Het dier moet in de wei hebben gestaan. En het mag niet te jong zijn. Het moet geleefd hebben. Het vlees moet karakter hebben. Stevig vlees. De handelaar moet ook stress bij het slachten vermijden. Al die dingen spelen een rol.

Dry aging vs. rijping

En dan begint jouw werk. Je moet een onderscheid maken tussen dry aging, de techniek van de Engelsen, en rijping. Dry aging is alleen maar het vlees laten drogen. De Engelsen hebben mooie, sterke rassen die al vrij jong vet kunnen aanmaken. Dieren die vaak buiten zijn. De Engelsen hadden een voorsprong op ons waar het ging om het bewerken van vlees. Zij weten hoe ze moeten vetmesten. Ze eten al sinds de zestiende eeuw meer vlees. Op het vasteland deed die gewoonte pas veel later haar intrede. Dieren moesten vooral melk produceren en werden ingezet voor het werk op het land. Sterke, gespierde dieren, maar met weinig vet.

Dat laten rijpen is iets nieuws. Mijn vader deed het niet. Vroeger in de winter slachtte hij om de drie weken een beest. Veel klanten waren er niet en het vlees kreeg de tijd om te rusten en zachter te worden. Het was de natuurlijke gang van zaken, twee weken, soms drie. 

Ik ben gaan kijken hoe de Engelse slagers werken, maar in mijn geval is dat anders, ik laat mijn vlees rijpen. Ik werk met vlees zoals een affineur met kaas. Mijn vlees passeert in drie koelkasten. In de loop van het proces moet er een evenwicht zijn tussen temperatuur, luchtcirculatie en luchtvochtigheid. Dat luistert heel, heel nauw. Het vocht van het vlees verdampt en het vet verspreidt zich in het vlees. Dat wordt rijker van smaak. Ik heb heel veel tijd in mijn onderzoek gestoken, maar ik heb ook veel aandacht besteed aan het materiaal. In 2005 hebben we onze koelkasten vervangen. Met de oude modellen was het onmogelijk de vochtigheid te controleren, zoals we dat nu doen.

Lekker vlees is als een grote wijn of een goeie kaas, je moet ervan genieten als het op zijn top is. En een echte slager, een vakman, die kent dat moment, die weet wanner het vlees op zijn best is. Op dat moment haalt hij het uit de koelkast en praat erover met zijn klanten: over waar het vandaan komt, hoe het bereid wordt. Op dat moment laat hij het proeven. Op dat moment bereikt hij zijn top.