The Butchers Culture
Raymond Dierendonck, 1970
Mijn vader Raymond startte samen met m'n moeder Anneke in 1970 hun eigen zaak. Ze zijn klein begonnen. Ze kozen voor Sint-Idesbald, een toeristisch dorp tussen De Panne en Koksijde. Omdat tijdens de winter de mensen van Sint-Idesbald voor een paar maanden naar de suikerfabriek van Veurne vertrokken had m'n vader wat meer tijd. Hij stortte zich op de veeteelt.
Na enkele jaren had hij dertig koeien, een paar kippen en enkele velden. Z'n beesten waren maine-anjou-runderen. Hij hield niet van het wit-blauwe ras. Het mag dan wel zacht vlees zijn, maar hij vond dat het smaak miste. Maine-anjou geeft doorregen, rood en sappig vlees. De smaak komt van het vet. Dat vet, dat krijg je door het ras van het dier, de know-how van de veeteler, en een goede voeding. Je moet het dier ook buiten laten leven. M'n vaders koeien graasden hier, in de polders, nu nog steeds trouwens. Het gras is er uitstekend. De zeewind, het zout, het speelt allemaal mee in de kwaliteit en de smaak. Gras, dat is de natuur op je bord. Beesten die puur gras eten, daarvan komt vlees met smaak, die passie voor smaak is er altijd geweest.
Het ecosysteem van de polders... en tijd
Vijftien jaar geleden kregen we interesse voor het Vlaamse rode rund. Dat is een ras dat sterkt lijkt op het maine-anjou. Het was na de oorlog bijna volledig verdwenen, omdat de meeste boeren de voorkeur gaven aan het meer rendabele wit-blauwe ras. Het ras is typisch voor deze streek en kan profiteren van de kenmerken van het ecosysteem in de Westhoek, het is echt een verhaal van terroir. Wij zijn op zoek gegaan en hebben dieren gevonden bij andere boeren, in Poperinge, in Diksmuide. Samen met enkele collega's hebben we het op ons genomen om het ras te redden. We hebben zelfs het podium gehaald op The Flemish Primitives. Het resultaat is dat nu iedereen overtuigd is van de kwaliteiten van het dier.
Alle West-Vlaams Rode koeien hebben ten minste twee, beter nog drie keer gekalfd. Dat kalveren is belangrijk om goed vlees te krijgen. Na de geboorte maakt de moeder melk en vet aan, en zo wordt het vlees doorregen. Dat heeft allemaal belang. Geen enkel dier van ons gaat voor zijn zes of zeven jaar naar het slachthuis. Als het om kwaliteit gaat, berust het niet op toeval. No stress, belangrijk voor de beesten!
Onze waarden, passie, terroir en ambacht zijn de kracht van ons bestaan en de kracht van de smaak van ons vlees.
Passie
Dierendonck is een verhaal van passie, het gaat over écht beenhouwer zijn, met kapmes, cutter en pétrin. Maar ook over het product willen kennen, bij de boer, de kweker, tussen de marchands. Wij gaan voor pure smaak, "de baan waarlangs emoties en herinneringen worden doorgegeven". Tegenwoordig kan alles gekopieerd worden, maar de passie die Dierendonck heeft voor zijn beroep alvast niet. Het is het geheime ingrediënt van onze beenhouwers om unieke producten te creëren. Dierendonck is niet enkel een naam, het is een filosofie: Passie voor de ambacht!
Terroir
Terroir gaat voor ons over smaak en over verschil. Het is het leren kennen van het landschap, over wat maakt dat een lam uit de Pyreneeën anders is dan een lam uit Quercy of een pre-salé-lam. Het is de smaak van het landschap. Wat je ziet met je ogen, proef je in je mond. Het is de natuur. Waar ons vlees vandaan komt en hoe het is gekweekt, is voor ons het allerbelangrijkste. Elk terroir geeft dat lekkere vlees immers een andere smaak. Of het nu West-Vlaams Rood is uit onze polders of lam uit de Pyreneeën, elke regio heeft zijn kwaliteiten. Ook hoe het dier is grootgebracht en geslacht wordt is van belang, telkens met respect.
Ambacht
Beenhouwer zijn is een ambacht, waarbij de traditionele waarden met hedendaagse technieken worden verzoend. Trouw blijven aan de puurheid en de essentie van het product is onontbeerlijk voor het voortbestaan van deze mooie stiel. Ambacht, dat is ook de handigheid. Het gaat om je handen. Handen van mannen en vrouwen die hun vak beheersen, die dingen maken. Het begin met een ruw materiaal dat in je handen iets wordt. Een ambachtsman maakt iets en verdwijnt dan. Wat hij gemaakt heeft, spreekt voor zich.
Het verhaal van beenhouwen - The Butcher's Book
Hendrik en zijn vader Raymond Dierendonck groeiden de afgelopen jaren uit tot dé referentie als het over vlees gaat. Ze leveren alleen kwaliteit van het hoogste niveau en worden gevolgd door talrijke topchefs.
Geniet van de heerlijkste klassiekers uit de toonbank van de slagerij, sta stil bij het ambacht van het beenhouwer en leer zelf vlees te verwerken en bereiden à la Dierendonck met de tientallen gedurfde en tijdloze recepten uit dit boek.
Met tekstbijdragen van Hendrik Dierendonck, René Sepul en Marijke Libert en klassefotografie door Thomas Sweertvaegher en Stephan Vanfleteren.
Charter
I. De herkomst van het dier moet volledig gekend zijn. Onze dieren kennen maximaal twee boerderijen tussen geboorte en slachten. Alle informatie is traceerbaar
II. Het dier geniet van een vrije uitloop. Onze dieren staan minimaal 6 maanden per jaar op de weide
III. De dieren worden gevoed met gras en lokaal geproduceerd voeder
IV. De leefomgeving is optimaal en stressvrij. Onze dieren worden met respect behandeld en krijgen ruimte om te leven.
V. De kweker moet de filosofie “ambacht, terroir en passie” van Dierendonck volgen en nastreven
VI. Het vlees wordt “from field to fork” en met de hoogst prioriteit voor hygiëne behandeld
VII. De kweker zoekt naar methodes die bijdragen tot een hogere biodiversiteit in de toekomst. Het land waarop onze dieren worden gekweekt, draagt bij tot een gezond en weerbaar milieu met aandacht voor behoud van natuurlijk landschap
VIII. We werken volledig transparant waarbij we geen geheimen hebben voor de consument. Onze deur staat open voor wie meer wil weten over onze zoektocht naar de toekomst van eerlijk vlees
IX. Het dier moet met respect en zo weinig mogelijk stress geslacht worden. Slachten gebeurt zo snel (max. 4u tussen hoeve en slachthuis) en pijnloos mogelijk. Dierenwelzijn staat voorop
X. Onze slagers versnijden het vlees met respect en kennis van ambacht volgens het nose to tail principe. Ieder stuk verdient respect